记者黄卫城市快报 食用菌是所有可食用菌类的学名，对于叫不上名字的这些小东西，“蘑菇”是最常用、也是人们了解最多的。“蘑菇”菜是中国饮食中的一大特色，几十种的“蘑菇”经过厨师加工，立刻摆脱了“土”气，身价也上了一个台阶。特别是近几年，人们认识到“蘑菇”的益处，吃的人多了，“蘑菇”菜的市场也火爆起来。上档次的餐饮店都有一位专门的师傅负责主理“蘑菇”（多数是用来煲汤），一份煲汤内撒上不同的“蘑菇”，就形成了不同的特色，当然，价位也不错。 研究分析发现，可食用“蘑菇”主要的成分为多醣体，这些具高分子量的多醣体有较强的抗癌作用。食用的菇类除了含有多醣体外，还有较多的蛋白质、维生素C、B1、B2等，亦可增强身体免疫力与解毒能力，而预防肿瘤生成。同时，蘑菇中各种有益成分只会增强的免疫力，却不会使人长胖，对于减肥的女士来说，是多多益善。 食用菌入菜并不是这些年才有的，早在几千年前，宫廷菜肴就已经有了它们的身影，“三菇六耳”正是最好的佐证。中国菌菜的出现有四个来源，即周、秦以来在宫廷宴席中流行的“宫廷菜”；自唐、宋以来在缙绅士族之家形成的“公府菜”；随着佛教的传入和中国本土道教盛行于世而出现的“寺院菜”或“斋菜”；唐、宋以后，在名都大邑盛行的市肆素食。 历代的皇家贵胄、达官显贵对于食用菌都十分喜好，慈禧太后就特别嗜食菌类，御膳房为她调制的膳食，几乎可称得上无菌不成席。在奉天（沈阳）和四川主政的地方官，每年都要在当地搜寻最好的猴头菌和银耳，装在十分精致的锦盒里送到宫中，供慈禧享用。从保藏在中国第一历史档案馆中的《乾隆元年至三年照常膳底档》、《盛京节次照常膳底档》、《四时供底档》、《进小菜底档》和光绪朝《皇太后（慈禧）六旬盛典》等清宫膳事档案中，均不难发现菌菜占有显赫地位。宫廷菌菜的主要特点是重华美，所用原料除口蘑之外，大都是猴头、银耳、虫草等较名贵的种类；在制作上讲求形味俱胜，美轮美奂；且菜名无不典雅艳丽，寓意吉祥，文采斐然。较著名者如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等，都是菌菜中的极品。 在孔府宴席的正菜中，有不少著名的菌菜，如“口蘑虾仁”、“口蘑烧干鱼”、“烧猴头”、“烩银耳”等，仍常见于现代菜谱中。孔府食俗，上糕点之后，都要有与之相配的汤菜，如“鱼翅小饺”则要配“口蘑汤”或“银耳汤”。在现代鲁菜宴席中，菌菜的款式和制法，古风犹存。著名诗人和美食家袁枚所创“随园菜”，其菜艺更注重审美情趣，对菌菜研究造诣尤深，如“口蘑煨鸡”、“蘑菇煨鸡”、“煨木耳香蕈”、“炒鸡腿蘑菇”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菇素面”的制法，则以清纯淡雅为主，并为后世所师承。 在饮食追求滋补养生的今天，与四时相对应的食养之道，也备受关注。按照营养学家的论断，春天万物复苏，必须“升补”。具体到春天的饮食，首先要遵守《黄帝内经》里提出的“春夏养阳”的原则，也就是说，在饮食方面，宜适当多吃些温补阳气的食物，所以应多选择一些滋阴清热的食品???食用菌。
